食用菌保健功能及保健食品應(yīng)用與開發(fā)
發(fā)布時(shí)間：2016-08-02
來源‖國家食品藥品監(jiān)督管理總局保健食品審評(píng)中心
作者：周素娟 張曉娜
食用菌是人類可食用的大型真菌，可分為以平菇、香菇、蘑菇、金針菇、木耳等為代表的食用型菌類和以靈芝、茯苓、冬蟲夏草等為代表的藥用型菌類兩大類。中國食用菌資源非常豐富，是世界上食用菌最大的生產(chǎn)國、出口國和消費(fèi)國。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、膳食纖維、不飽和脂肪酸、核苷、礦物元素及多種生理活性物質(zhì)，因此，既具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，也具有重要的醫(yī)療保健功能。隨著現(xiàn)代物質(zhì)文明的高度發(fā)達(dá)，肥胖癥、糖尿病、冠心病、惡性腫瘤等所謂現(xiàn)代“文明病”的發(fā)病率居高不下，人們的營養(yǎng)保健觀念正在發(fā)生顯著變化。以食用菌為主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能夠起到調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用，順應(yīng)人們對(duì)營養(yǎng)健康的要求，具有巨大的開發(fā)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。
隨著人們對(duì)食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健功效已得到多方面的證實(shí)。食用菌含有多種類型的功效成分，如多糖類、多肽氨基酸類、礦物質(zhì)、維生素、三萜類和脂肪類等。食用菌多糖指從食用菌中分離出的由 10 個(gè)以上單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物。作為一類重要的保健食品功能因子，多糖廣泛存在于各種食用菌中。目前研究較為深入的食用菌多糖有香菇多糖、靈芝多糖、毛木耳多糖、冬蟲夏草菌絲多糖、銀耳多糖、雙孢蘑菇多糖、猴頭菇多糖、裂褶菌多糖、阿魏側(cè)耳多糖、灰樹花多糖、雞腿蘑多糖、姬松茸多糖、竹蓀多糖等。1.1、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用具有抗腫瘤功效的食用菌種類很多,主要包括層孔菌屬、蘑菇屬、側(cè)耳屬、灰樹花屬、牛肝菌屬、靈芝屬、蟲草屬、猴頭菇屬、香菇屬、馬勃屬、裂褶菌屬等。靈芝相關(guān)產(chǎn)品在臨床上經(jīng)常單獨(dú)使用或者與放化療結(jié)合使用，被認(rèn)為具有明顯的抗癌功效 [3]。香菇多糖、裂褶菌多糖、云芝糖肽 （PSP）、云芝多糖 （PSK） 等已作為臨床藥物應(yīng)用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和腫瘤等疾病的治療，并取得良好的臨床效果。早在上世紀(jì) 70 年代就發(fā)現(xiàn)有些食用菌多糖及其衍生物具有抗病毒作用，后來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)某些多糖對(duì)艾滋病病毒（HIV） 具有抑制作用 [3]。香菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、冬蟲夏草菌絲體多糖等有抗病毒性肝炎作用，能明顯降低肝炎患者血清谷丙氨酶。食用菌能產(chǎn)生多種抗生素，其毒性低、副作用小。1.3、對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用食用菌中含有的皂苷、萜類、多酚類等物質(zhì)，降血脂效果明顯。巴西菇多糖有降膽固醇，改善動(dòng)脈硬化等功效。其他如靈芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、猴頭菇多糖、灰樹花多糖等也具有降血脂作用。黑木耳、毛木耳具有益氣、活血、止血和止痛等作用，可抑制血栓形成。茯苓多糖能使心肌收縮力加強(qiáng)，心率加快，具有防腦出血、腦血栓等功效。猴頭菇多糖對(duì)幽門結(jié)扎致大鼠急性潰瘍及乙酸致大鼠慢性潰瘍均有明顯的抑制作用，對(duì)乙醇和消炎痛所致胃黏膜損傷亦有保護(hù)作用，并能降低胃酸、胃蛋白酶活性，對(duì)慢性胃黏膜損傷有明顯的預(yù)防和治療作用。羊肚菌具有健胃補(bǔ)脾、助消化、理氣化痰等功效。茯苓能顯著提高實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腸道雙歧桿菌的水平，對(duì)腸道菌群具有良好的調(diào)節(jié)作用。茯苓多糖含有茯苓酸、層孔酸等16種具有藥理作用的物質(zhì)，具有護(hù)肝解毒作用。云芝多糖臨床上用于治療慢性活動(dòng)性肝炎等。食用菌含豐富的優(yōu)質(zhì)膳食纖維，能有效降低血清膽固醇，抑制脂肪吸收，并可改善便秘癥狀。茯苓菌核醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消收。此外部分食用菌還有降血糖、抗輻射等保健功能。2、食用菌在保健食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀 近年來，食用菌類保健食品已成為保健食品中最為活躍的研究和產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域。以靈芝、茯苓、香菇等為代表的食用菌類原料已成為我國保健食品申報(bào)中的常見原料。對(duì)國家食品藥品監(jiān)督管理總局保健食品審評(píng)系統(tǒng)后臺(tái)數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，自1997年保健食品注冊(cè)審批開始至今，我國批準(zhǔn)注冊(cè)的食用菌類保健食品已達(dá)1900余個(gè)，約占批準(zhǔn)注冊(cè)的功能類保健食品的 18%，且選用的原料、保健功能具有較為集中的特點(diǎn)。目前食用菌類保健食品中，以靈芝、茯苓、香菇等原料的使用頻次最高。使用頻次排在前10位的依次為靈芝、茯苓、靈芝孢子粉、香菇、銀耳、蛹蟲草、猴頭菇、姬松茸、木耳、金針菇。其中，靈芝及靈芝孢子粉屬于保健食品真菌類原料，茯苓既是食品又是藥品的原料，蛹蟲草是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品新原料，其余則是可食用的普通食品。冬蟲夏草由于資源稀缺，在保健食品原料管理中較為特殊。2001年衛(wèi)生部允許以冬蟲夏草的無性型真菌，如人工培養(yǎng)的蝙蝠蛾擬青霉菌粉、蝙蝠蛾被毛孢菌粉用于保健食品。2012 年國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了 《冬蟲夏草用于保健食品試點(diǎn)工作方案》，旨在推動(dòng)高端科技含量保健食品的研發(fā)，研究建立珍稀原料用于保健食品的有效監(jiān)管辦法。目前已有數(shù)個(gè)獲批試點(diǎn)企業(yè)開始了此類產(chǎn)品的申報(bào)。批準(zhǔn)注冊(cè)的食用菌類保健食品所聲稱的保健功能常見的主要有增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞、改善睡眠、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用、輔助降血脂、抗氧化 （延緩衰老）、減肥、抗輻射、輔助降血糖、改善胃腸道功能 （通便、保護(hù)胃粘膜、促進(jìn)消化） 等，涉及目前公布的 27 項(xiàng)保健功能聲稱中的絕大部分。根據(jù)不同的配方組成，有部分產(chǎn)品同時(shí)申報(bào)兩種保健功能。功能組合較多的有“增強(qiáng)免疫力與緩解體力疲勞”、“抗氧化”與“增強(qiáng)免疫力”、“輔助降血糖與輔助降血脂”。其中增強(qiáng)免疫力功能產(chǎn)品居多，約占食用菌為原料產(chǎn)品的二分之一。其次依次為緩解體力疲勞、改善睡眠、對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用、輔助降血脂、抗氧化、減肥、抗輻射等保健功能，分別占到了申報(bào)功能的 14.0%、6.6%、5.6%、4.2%、4.0%、2.8%、2.5%。食用菌中含多種功效成分，如多糖類、多肽氨基酸類、礦物質(zhì)、維生素、三萜類等。目前食用菌類保健食品因配方組成各異，保健功能不同，功效成分/標(biāo)志性成分的選擇也不一。多以食用菌多糖、三萜、腺苷為標(biāo)志性成分，其中多糖約占 1/2 以上。蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、牛磺酸等常作為功效成分。3.1、適應(yīng)不同消費(fèi)市場(chǎng)和消費(fèi)層次，注意產(chǎn)品的系列化開發(fā)食用菌類保健食品開發(fā)必需面向市場(chǎng)，需分別開發(fā)適應(yīng)不同消費(fèi)人群及消費(fèi)市場(chǎng)的產(chǎn)品。例如，以金針菇、香菇、猴頭菇等食用菌制成的適合兒童口味的功能飲料 。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，不但要有技術(shù)含量高的中檔、高檔產(chǎn)品，也要注意開發(fā)能進(jìn)入日常生活的大眾化產(chǎn)品。將食用菌類保健食品開發(fā)與成熟的食品工藝嫁接，能豐富開發(fā)領(lǐng)域和營養(yǎng)食品的多樣化，以菌類作為營養(yǎng)補(bǔ)充，可開發(fā)米面食品、糕點(diǎn)、調(diào)味品、方便湯料等與人民日常生活相關(guān)的保健功能食品，爭(zhēng)取更大的市場(chǎng)占有率。此外發(fā)掘我國古代菌類保健食品名產(chǎn)是一個(gè)很好的發(fā)展方向，如江西的“八珍糕”， 《食憲鴻秘》 所記之“醉香蕈”、“熏蕈”等風(fēng)味食品，江蘇宜興等地的“菌油”，北京傳統(tǒng)名產(chǎn)“茯苓夾餅”等。3.2、利用高科技進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)以往食用菌類保健功能食品多以子實(shí)體為原料，采取的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長，工藝復(fù)雜，增加了生產(chǎn)成本，或因資源不足使產(chǎn)量受到限制。現(xiàn)今食品工業(yè)中常見的高新技術(shù)已能夠解決食用菌子實(shí)體規(guī)模化生產(chǎn)以及提取、加工、貯藏等問題。例如利用微囊技術(shù)，可提高活性肽及活性蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，并可改變形狀、除去異味、食用方便；利用超臨界二氧化碳萃取或利用生物酶改善提取工藝，如精制靈芝、香菇提取液；通過微生物發(fā)酵、微生物代謝可產(chǎn)生許多有用的有機(jī)物。3.3、以中醫(yī)理論為依據(jù)，開發(fā)新型保健食品在開發(fā)食用菌類保健食品的配方時(shí)，盡可能以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，不能忽視其它食物和中藥的利用價(jià)值。結(jié)合食用菌本身的“性能 ，即甘、辛、寒、平的特點(diǎn)，調(diào)理先天之本腎和后天之本脾等，并依據(jù)寒熱虛實(shí)規(guī)定食宜禁忌，合理配伍，如以黑木耳等開發(fā)血虛體質(zhì)型保健食品，以茯苓開發(fā)痰濕型保健食品。3.4、食用菌在保健食品開發(fā)中面臨問題及解決對(duì)策我國食用菌生產(chǎn)較為成熟，但產(chǎn)后加工起步較晚，仍以初加工技術(shù)為主。未來食用菌深加工應(yīng)以高附加值的健康產(chǎn)品和生物制藥領(lǐng)域?yàn)橹饕芯糠较颍钊胙芯渴秤镁泄δ芤蜃拥幕瘜W(xué)組成、理化性質(zhì)，以及食用菌在儲(chǔ)藏加工過程中可能發(fā)生的各種變化。根據(jù)食用菌中不同功能因子的特性，選用不同的加工工藝，以確保其穩(wěn)定存在。同時(shí)，在選擇工藝時(shí)要盡可能減少營養(yǎng)成分的損失，使其含有一定的營養(yǎng)素。另外，在選用加工工藝時(shí)，還應(yīng)考慮采用特定的工藝來掩蓋食用菌的異味，以改善食用菌保健食品的風(fēng)味與口感。3.4.2、對(duì)產(chǎn)品開發(fā)進(jìn)行合理導(dǎo)向食用菌類保健食品的開發(fā)，在原料選擇和產(chǎn)品形態(tài)上應(yīng)盡可能向多樣化、系列化的方向發(fā)展。目前許多企業(yè)在立項(xiàng)時(shí)過分熱衷于追求熱門產(chǎn)品，以致于市場(chǎng)上產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，直接影響企業(yè)經(jīng)營效益和市場(chǎng)開拓。因此立項(xiàng)時(shí)應(yīng)重視食用菌類保健食品市場(chǎng)調(diào)研，避免商品類型的過度集中。3.4.3、加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化在當(dāng)今世界潮流大力提倡保健食品開發(fā)的形勢(shì)下，使食用菌市場(chǎng)與國際接軌，我們還應(yīng)加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，深入研究食用菌加工新技術(shù)，目前應(yīng)盡快以高新技術(shù)武裝食用菌加工業(yè)，促進(jìn)企業(yè)向精深加工發(fā)展，充分運(yùn)用微波技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、真空油炸技術(shù)、超細(xì)粉體技術(shù)、擠壓膨化技術(shù)、膜分離技術(shù)等，迅速提高食用菌加工業(yè)水平；應(yīng)開發(fā)食用菌生產(chǎn)的新原料、新配方，進(jìn)行食用菌廢棄培養(yǎng)料的綜合利用研究，實(shí)現(xiàn)生態(tài)良性循環(huán)；應(yīng)加強(qiáng)食用菌品種的選育，珍稀食用菌的馴化和開發(fā)。
